Kochen mit Willi

Rezeptvorschlag von Jörg Fischbach - Küchenchef im Mercure -
Kaninchenfilet mit Haselnüssen im Mangoldmantel
dazu Fingermöhren und kleine Kartoffelrösti

Zutaten für 4 Personen:
1 Kopf Mangold
gemahlene Haselnusskerne
12 Fingermöhren
Kartoffeln für 12 kleine Rösti
8 Stück Kaninchenfilet
1 Schweinenetz

Zubereitung:
Ein Schweinenetz bekommt man beim Metzger (eventuell muss man es vorbestellen). Das Schweinenetz muss als Erstes gut gewässert werden. Die Fingermöhren in Salzwasser blanchieren, danach lassen sie sich leicht unter fließendem, kalten Wasser von der Haut befreien.

Vom Mangold den Strunk abschneiden und die Blätter kurz in Salzwasser blanchieren. Danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre kräftige grüne Farbe behalten. Von den  Mangoldblättern schneidet man nun den weißen Stiel aus der Mitte V-förmig heraus.

Die Kaninchenfilets gegebenenfalls von der Silberhaut lösen und dann mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl werden die Filets von beiden Seiten kurz angebraten und dann bei Seite gelegt.

Anschließend legt man das Schweinenetz auf ein Schneidbrett und darauf kommen nun die Mangoldblätter, die dann mit den gemahlenen Haselnüssen bestreut  werden.  Zum Schluss legt man die Kaninchenfilets darauf. Jetzt wird das Ganze vorsichtig eingerollt und das überstehende Schweinenetz abgeschnitten. Das Netzt besteht fast nur aus Fett und löst sich beim Braten langsam auf. Es hält die Rolle zusammen und sorgt dafür, dass alles schön saftig bleibt.  Die  Kaninchenrolle kommt dann noch für ca. 15 Minuten bei  170° Grad  in den Backofen.

In dieser Zeit kann man die Kartoffeln schälen, auf der groben Seite reiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun in der Pfanne 12 kleine Rösti braten und in einem Topf die Fingermöhren mit etwas Butter und Wasser, Salz und einer Prise Zucker anschwenken. Dann nimmt man die Rolle aus dem Ofen und schneidet sie in schräge Scheiben.

Die Scheiben werden dann in die Mitte des Tellers gelegt, jeweils 3 Rösti und 3 Möhren abwechselnd außen anrichten. 
Guten Appetit